Kwas

Kwas ist vergorenes Brot. Eine Mischung aus Hefe und Lactobacillen sorgen für die Gärung. Dabei entstehen CO2 um das Ergebnis blubberig spritzig zu bekommen. Und Alkohol. 0,05–1,2 Prozent, wenn man der Literatur glauben schenken mag.

Ich habe mich für den Erstversuch an ein Rezept von der Bäckerkette Wimmer gehalten. Allerdings scheint mir das Verkaufspersonal ähnlich wenig trittsicher im hauseigenen Angebot wie ich. Das Schwarzbrot aus dem Rezept wurde ein Bauernbrot, das gerade da war. Und aus dem halben Kilo gerade einmal 340 Gramm. Sei's drum. Hätte ja auch besser aufpassen können.

Also das Rezept Pi-mal-Daumen umgerechnet und dabei festgestellt, dass die heimische Küche eh keinen Bottich für 12 Liter bereit hält. 5 Liter ist das Maximum. Also noch einmal umrechnen. Heraus gekommen ist letztlich dieses Rezept:

Zutaten

Das Brot - und da bin ich dem Wimmer recht dankbar - habe ich geschnitten bekommen und für eine halbe Stunde bei 180° in den Ofen geschoben. Die Scheiben dürfen anknuspern, sollen aber nicht anbrennen.

Das abgekühlte Brot habe ich, während ich das Wasser zum Kochen gebracht habe, klein gezupft und gebröselt. Dann in das kochende Wasser geschüttet und vom Herd genommen.

Drei bis vier Stunden soll das jetzt ziehen. Da bleibe ich nicht bei sitzen. In vier Stunden liege ich schon lang im Bett und träume von einer kühlen, spritzigen Kwas-Halben. Wird der Sud also eher um die acht Stunden ziehen.

Derweilen kann ich mir Gedanken machen wo rein ich abseihen werde. Weil der Putzeimer kommt nicht in Frage. Sonst wohnt in unserer Wohnung niemand, der vorübergehend fünf Liter aufnehmen könnte.

Drei Töpfe und eine Schüssel stehen nun bereit. Meine Frau hat mich bereits für verrückt erklärt. Egal, die Küche gehört heute Abend mir. Und heute Nacht auch. Und morgen früh. Dann ist der Kwas hoffentlich abgefüllt und die Küche wieder aufgeräumt.

Aber zurück zum Rezept. Der Sud wird also abgeseiht - durch Küchentuch und Sieb - und das Brot nach Kräften ausgedrückt. Soll ja nichts verloren gehen.

Was einem niemand sagt, der Brotbrei verklebt Küchentuch und Sieb, dass es eine Freude ist. Die Küche sieht aus... der Kwas Koch sieht aus... und es geht so einiges verloren. Letztlich waren es dann etwa drei Liter, die in die Flaschen gewandert sind.

Dann wird der Sud mit der Hefe und dem Zucker ordentlich verrührt und zur Gärung bei Seite gestellt. Nach sieben bis acht Stunden wird in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen kommen in den Kühlschrank und reifen dort drei bis vier Tage.

Ich werde berichten...

[Update]: Hm, das Ergebnis ist jetzt nicht so der Brüller. Kohlensäure hat das. Das war es aber auch schon. Schmecken tut das nach gar nichts. Vielleicht probier ich das doch nochmal mit einem kräftig dunklen Brot.

[baecker-wimmer.de]: Kwas