Feine Sache das
Paella
...ist Villarriba schon am Feiern. Während die Werbung suggeriert, die Feier steige erst nach einem erfolgreichen Abwasch, möchte ich behaupten, die Feier beginnt mit der Zubereitung einer guten Paella, erreicht seinen Höhepunkt beim Verspeisen und läuft dann bei gemeinsamen Trinken, Scherzen und Tanzen bis in die frühen Morgenstunden. Den Abwasch macht dann nämlich die Maschine.
Die Zubereitung einer guten Paella, so wird gemunkelt, müsse sich an ein paar eisernen Eckpunkten orientieren. Die meisten dieser Eckpunkte ranken sich irgendwie um den Reis.
Zunächst einmal nimmt man für Paella nicht irgendeinen Reis. Es muss schon Bomba Reis aus Spanien sein. Auch wenn diese Reissorte dem Milchreis oder Risotto Reis recht ähnlich sieht, sie ist es nicht. Denn während Risotto Reis und besonders Milchreis gerne matschig werden dürfen, soll der Paella Reis körnig bleiben. Und da eignet sich eben die Sorte Bomba.
Vor der Verarbeitung soll der Reis gewaschen werden. So lange bis das Wasser klar bleibt und damit die Stärke von den Körnern gewaschen ist. Dann verklebt der Reis später nicht.
Wie der Reis zur Paella kommt, da hat so manch Koch und manche Köchin ihre Vorlieben. Den Boden der Pfanne mit Reis bedecken und die restichen Zutaten oben auf. Gemüse und Reis vermischen. Oder auch den Reis in Kreuzform in die Pfanne einstreuen. Das mögen sie halten wie sie wollen. Ich mach das, wie ich gerade lustig bin.
Wo sich alle einig sind, ist der Reis erst in der Pfanne, darf er nicht mehr umgerührt werden. Warum? Weil die Hülle der Reiskörner beim Rühren aufplatzen kann und der Reis dann klebrig wird. Und natürlich weil der Reis am Boden der Pfanne ansetzen soll. Nicht anbrennen, aber fast.
So eine Paella besteht ja nicht nur aus Reis. Da kommen je nach Gusto, respektive Region oder Jahreszeit verschiedene Zutaten in Frage. Bereitet man eine Paella an der Küste zu, empfehlen sich frische Meeresfrüchte. In München ist jetzt nicht viel Küste, da muss man sich aus der Tiefkühltruhe bedienen. Und kocht man im Winter, dann kommt das Gemüse ebenfalls aus der Tiefkühltruhe oder aus der Dose.
Jetzt aber los.
Die Zutaten
- 380g Ente
- 500g Huhn
- 250g Garnelen
- 150g Mais
- 150g Erbsen
- Eine Hand voll Bohnen
- 1 Paprika
- 1 große Tomate
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Zwiebel
- 2g Safran
- 275g Reis
- 800 ml Brühe
Gemüse vorbereiten
Zwiebel würfeln. Knoblauch klein hacken oder durch die Presse drücken. Zusammen auf die Seite stellen.
Frisches Gemüse - Paprika, Bohnen und die Tomate - klein schneiden. Zusammen mit den Erbsen und dem Mais auf die Seite stellen.
Garnelen vorbereiten
Die Garnelen salzen und in Olivenöl(1) anbraten und auf die Seite stellen.
Fleisch vorbereiten
Das Fleisch ebenfalls salzen und in Olivenöl anbraten. Länger als die Garnelen. Das Fleisch sollte gerade so durch sein... und auf die Seite stellen.
Die Pfanne befüllen
Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch bei mässiger Hitze glasig braten. Den Reis zufügen und ein wenig weiter braten.
Jetzt das Gemüse und den Safran zugeben und erneut ein wenig weiter braten. Bis jetzt darf gerührt werden...
...ab jetzt nicht mehr. Fleisch und Garnelen auf dem Gemüse-Reis-Gemisch verteilen und mit der Brühe aufgiessen.
Jetzt etwa 20 Minuten kochen. Gegen Ende den Reis probieren und im Zweifelsfall etwas Wasser oder Brühe nachgiessen.
Auftischen
Die Pfanne kommt vom Herd direkt auf den Tisch. Beim Verteilen der Paella darauf achten, dass der Reis vom Pfannenboden abgekratzt wird... denn das ist das Beste.
Trinken
Dazu trinkt man natürlich einen Spanischen Rotwein. Mit einem Rioja macht man kaum was falsch. Mit Bier allerdings auch nicht, denn Bier passt fast überall dazu.
(1) [essig-oel.de]: Olivenöl zum Braten